El caviar del Guadalquivir

A pesar de estar estrechamente vinculado a la historia de algunos municipios ribereños, el esturión no solo ha desaparecido de las aguas del Guadalquivir sino que, incluso, se ha borrado de la memoria colectiva de estas poblaciones.

Según Salvador Algarín Vélez: “ El esturión fue el plato más exquisito de los más suntuosos banquetes romanos, según relatan los cronistas. Antes, cuando otros pueblos de la península acuñaban en el reverso de sus monedas olivos, bueyes o espigas como nota más característica de la comarca, en Caura (la actual Coria del Río) el esturión ya se grababa en los metales. Siglos más tarde, este pez gozaba de tal prestigio que los Reyes Católicos otorgaron el monopolio de la preparación del ‘Caviale’ a los monjes de la Cartuja de Sevilla, y el derecho de ahumarlo a una cofradía que tenia su domicilio en el conocido como barrio de los ahumadores.”

Sin embargo la vida del esturión en el Guadalquivir tuvo su auge y su declive total en el siglo XX, en unos años que concentraron explotaciones masivas, trabas para su desarrollo y hasta su desaparición total; la última captura registrada fuen una hembra en Sanlúcar de Barrameda en 1992.
Nicolás Salas, comenzó con el dictamen del cocinero francés Augusto Preney, que trabajaba en el Palacio de Yanduri con los marqueses de Yanduri, cuando fue consultado por los valores de un pez pescado en Coria del Río, por Jorge Parladé Ybarra, conde de Aguiar y sobrino carnal de la marquesa. El cocinero francés afirmó que la hueva de aquel pez era caviar y de excelente calidad. Luego, las intervenciones de Jesús y Nicolás Ybarra Gómez, determinaron la fundación de la fábrica en Coria del Río y la contratación del experto ruso Classen, que se convirtió en factotum del proyecto hasta su muerte en 1948.

El origen de caviar sevillano, según Nicolás Salas, comenzó con el dictamen del cocinero francés Augusto Preney, que trabajaba en el Palacio de Yanduri con los marqueses de Yanduri, cuando fue consultado por los valores de un pez pescado en Coria del Río, por Jorge Parladé Ybarra, conde de Aguiar y sobrino carnal de la marquesa. El cocinero francés afirmó que la hueva de aquel pez era caviar y de excelente calidad. Luego, las intervenciones de Jesús y Nicolás Ybarra Gómez, determinaron la fundación de la fábrica en Coria del Río y la contratación del experto ruso Classen, que se convirtió en factotum del proyecto hasta su muerte en 1948.

Tras investigar las potencialidades de esta singular pesquería, la sociedad “Jesús de Ybarra” puso en marcha una fábrica de caviar y carne ahumada que estuvo operativa entre 1932 y 1970. Villa Pepita era el nombre del chalet que, a las afueras de Coria, albergó esta industria.
Un documentado estudio publicado por el Ayuntamiento de este municipio, del que es autor Salvador Algarín, rescató la historia de los esturiones y el caviar del Guadalquivir, completando la minuciosa base de datos que, hasta 1948, elaboró el propio Classen. De acuerdo a estos registros, y los que se llevaron a cabo hasta 1966, la factoría coriana procesó, a lo largo de toda su actividad, cerca de 160.000 kilos de esturiones (más de 4.000 ejemplares), de los que se obtuvieron unas 16 toneladas de caviar. La producción, señaló en su día el especialista ruso, “es suficiente, con amplitud, para cubrir el consumo nacional”, y su calidad “es equivalente a la del mejor caviar ruso”.

Para organizar la explotación de esta especie hubo que importar instrumentos de pesca especializados, similares a los que se usaban en el Danubio y en los ríos rusos. Se trataba, explica Algarín, “de palangres de fondo, con grandes anzuelos empatillados de acero, fabricados especialmente para esturiones”. La adaptación de estas técnicas al Guadalquivir y la elección de las zonas en donde calar las artes corrió a cargo de Efion Moskobició, un especialista rumano que permaneció en tierras andaluzas entre 1934 y 1936.
Aunque los puntos de pesca se distribuían a lo largo de una extensa franja que iba desde la propia desembocadura hasta el municipio de Alcalá del Río, la mayor parte de las capturas se concentraban en La Figuerola y en El Puntal, en la zona de estuario, cerca del caño de la Nueva, frente a lo que hoy son terrenos del Espacio Natural de Doñana. Una vez desenganchados los peces, una motora conducía los ejemplares, en vivo, hasta la factoría, en donde la plantilla fija era de ocho personas, aunque en temporada alta solían acudir otras seis mujeres para reforzar las tareas de manipulado y elaboración de los productos.


Según el catálogo de precios de 1939, una lata de 1.100 gramos de “caviar español Ybarra selecto” se vendía a 165 pesetas, aunque también era posible, para las economías más modestas, adquirir una lata de 50 gramos de “caviar de segunda”, cuyo precio era de 3,50 pesetas. Por tanto, el caviar de mayor calidad venía a costar siete pesetas el gramo, mientras que en la actualidad esta cifra oscila entre las quinientas y las mil pesetas (según variedades y procedencias). Es decir, la misma lata por la que entonces se pagaba un euro costaría hoy entre 3.000 y 6.000 euros.
El futuro de esta rentable actividad estaba, sin embargo, hipotecado aún antes de ponerse en marcha. La presa de Alcalá del Río, que entró en funcionamiento en 1931, privó a los esturiones de algunas de sus más importantes zonas de cría, al no poder remontar el río. Como señala Algarín, “las obras provocaron el cerramiento del cauce, produciendo un nuevo estado hidrológico e hidrobiológico en el Guadalquivir, de tal forma que por debajo de la presa el río deja de comportarse como tal para hacer la función más cercana a lo que es una ría marina, y por encima se convierte en un embalse con las características propias de este medio”.


A pesar de este grave impacto, los esturiones consiguieron establecer frezaderos aguas abajo de Alcalá, lo que permitió, en principio, la supervivencia de la especie. La pesca se mantiene en unos niveles aceptables hasta que, en 1961, las capturas comienzan a descender de manera acusada. Es muy posible, como detalla Algarín, que la extracción de áridos en numerosos puntos del cauce originara la alteración de las nuevas zonas de cría, y que este animal se viera, además, afectado por la creciente contaminación del río. Como problema añadido, el esturión venía sufriendo una intensa sobrepesca en las mismas compuertas de la presa de Alcalá, en donde quedaban atrapados los animales tratando de remontar el río.
Si a lo largo de 1935 llegaron a procesarse en la fábrica de Coria cerca de 400 esturiones, en 1961 apenas se capturaron 49. Tres años después solo entraron en Villa Pepita 17 ejemplares y, en 1966, cuando terminan los registros de esta actividad, fueron únicamente cuatro los esturiones que pudieron aprovecharse. Así las cosas, en 1970 cierra la factoría, señalándose en la declaración oficial de baja que el motivo de esta decisión era la “falta de entrada de pescado en el río”.
Se terminaba así  una curiosa y original aventura, desconocida para muchos sevillanos como fue la industria del caviar sevillano y desaparecía además de las aguas de nuestro gran río una especie ancestral de su hábitat. Aquí se echa de menos todos los estudios ecológicos y medioambientales que hubieran informado a los ingenieros en el diseño de la presa de Alcalá del Río.

Trabajo realizado con la información de Nicolás Sala en su libro Navegación, Salvador Algarín en sus trabajos sobre el tema publicados en la revista Azotea y el blog https://elgatoeneljazmin.wordpress.com/tag/guadalquivir/.